《食物科学》：福建农林大学方婷教授等：气体二氧化氯对葡萄灭菌作用及质量的影响

  葡萄因其果粒丰满、酸甜可口及汁液丰厚而深受顾客喜爱。因为葡萄富含水分和营养成分，采后极易遭受微生物侵染，导致果实糜烂蜕变，乃至构成食源性疾病。此外，葡萄生理代谢旺盛，营养物质耗费较快，极易构成失水软化和风味劣变，大大下降葡萄质量。因而，选用适合的保鲜技能处理葡萄以完成灭菌保鲜作用显得尤为必要。

  ClO2有着强力的抗菌效能，已作为一种广泛、高效且安全的灭菌剂使用于果蔬清洗、灭菌保鲜等范畴。研讨现已发现经ClO2气体处理后，果蔬外表微生物可被灭活，然后削减果蔬微生物负荷，提高果蔬抗菌与抗病才能，完成必定的保鲜作用。但是，气体ClO2难以制备和操控。气体ClO2一般选用亚氯酸钠（NaClO2）与酸（盐酸、硫酸及草酸等）反响制备，因而会选用大型发生器或发生设备，然后下降了处理的灵活性。NaClO2与干冰反响发生ClO2是一种直接反响。

  福建农林大学食物科学学院的江 涛、程传松、方 婷*等运用NaClO2与干冰直接反响开发一种气体ClO2处理葡萄的办法，旨在评价气体ClO2的灭菌作用。一起，测定气体ClO2处理前后葡萄相关质量目标，旨在评价气体ClO2对其质量的影响。

  成功提取2 株优势菌基因组DNA，将其作为模板，以27F和1492R为引物，进行16S rDNA PCR扩增，扩增后得到的产品经琼脂糖凝胶电泳剖析，如图2所示，2 株优势菌在1 500 bp处出现单一明晰的荧光条带且无拖尾现象，满意试验需求，经过对意图片段进行琼脂糖凝胶收回，以备后续测序运用。将所测定的优势菌基因序列与GenBank内已知菌株的相应序列进行比对，选取BLAST成果中得分较高菌的16S rDNA序列，运用MEGA5.2.1软件依据Neighbor-Joining进行系统进化树剖析，成果如图3所示。依据系统发育树剖析，别离所得到的菌株1与大肠杆菌科的2 个菌属埃希氏菌（Escherichia）和志贺氏菌（Shigella）的遗传间隔较近，且与菌株i类似度到达99.3%。

  由图6可知，跟着NaClO2用量梯度上升（112～672 mg），ClO2累积浓度添加（131～599 μL/（L·h）），两株优势菌对数值削减量整体出现显着上升趋势（P＜0.05）。当气体ClO2累积浓度从131 μL/（L·h）提高至599 μL/（L·h）时，葡萄表皮上Escherichia菌落总数对数值削减量从1.6（lg（CFU/g））提高至3.5（lg（CFU/g）），Kocuria菌落总数对数值削减量从1.0（lg（CFU/g））提高至4.5（lg（CFU/g））。一起，当ClO2累积浓度从378 μL/（L·h）提高至599 μL/（L·h）时，Kocuria菌落总数对数削减量显着高于Escherichia，标明Kocuria更易遭到ClO2气体的影响而失活。

  由表2可知，气体ClO2处理葡萄3 h后，S0、S1及S2组a*、b*与L*值并无显着性差异（P＞0.05），但S1与S2组L*值较S0组略有添加，这或许归因于ClO2具有漂白性。整体而言，气体ClO2对葡萄色泽并无影响或影响较小。Mahmoud等使用一种气体ClO2发生器制备0.5～5.0 mg/L气体ClO2以处理生菜，导致生菜L*值随ClO2浓度添加而添加，这与本试验成果类似。此外，跟着储藏时刻延伸，葡萄果实a*与L*值出现逐步下降趋势，这或许是因为葡萄褐变所造成的。

  在葡萄储藏过程中，因为果实细胞壁降解与结构改变，导致果实硬度下降，出现软化现象，下降果实储藏质量。由图7A可知，跟着储藏时刻延伸，葡萄硬度逐步下降，S2组下降最为缓慢，直至30 d储藏完毕，S0、S1及S2组果实硬度分别为141、191 g及298 g。储藏至15 d后，S2组果实硬度显着高于S0与S1组。由图7B可知，跟着储藏时刻延伸，葡萄质量丢失率逐步上升，但S2组上升最为缓慢，直至30 d储藏完毕，S0、S1及S2组果实质量丢失率分别为5.15%、5.05%及3.96%。当储藏25 d后，S2组果实质量丢失率显着低于S0与S1组。由图7C可知，储藏期间，葡萄TSS含量出现先上升后下降趋势。储藏至第5天，S0、S1及S2组TSS含量分别为16.6、15.7 °Brix及15.8 °Brix，比储藏前略有添加，这或许是因为果实采收较早，在储藏过程中其内部淀粉等有机物质仍可转化为还原糖等可溶性物质，然后因为本身呼吸作用使果实内部可溶性物质耗费。此外，第5地利S0组TSS含量显着高于S1与S2组，标明气体ClO2或许按捺葡萄果实内部有机质转化。

  由图8可知，气体ClO2处理葡萄3 h后，S1和S2组初始残留分别为0.19 mg/kg和0.31 mg/kg，跟着储藏时刻延伸残留量逐步下降。Trinetta等使用0.1～0.5 mg/L ClO2气体处理不同生果，并评价不同生果外表ClO2残留状况。成果标明，不同生果外表ClO2残留量（西红柿（0.09 mg/kg）、柑橘（0.08 mg/kg）及苹果（0.28 mg/kg））遍及低于0.5 mg/kg，本研讨成果与其类似。参照GB 5009.244—2016《食物安全国家规范 食物中二氧化氯的测定》要求ClO2处理生果和蔬菜，其外表残留量不得高于2 mg/kg，明显本研讨成果远低于国家规范规则，进一步提高了该办法商品化使用潜质。

  本研讨证明运用NaClO2与干冰直接反响制备ClO2气体的可行性，所开发的气体ClO2处理办法对葡萄具有杰出的灭菌作用且有助于提高葡萄质量。当ClO2累积浓度从131 μL/（L·h）提高至599 μL/（L·h），Escherichia菌落总数对数值削减量从1.6（lg（CFU/g））升至3.5（lg（CFU/g）），Kocuria菌落总数对数值削减量从1.0（lg（CFU/g））升至4.5（lg（CFU/g））。此外，经气体ClO2处理葡萄后，其色泽并无显着改变，储藏期内果实软化、质量丢失及TSS含量丢失得以有用按捺，且外表ClO2残留水平较低。未来的研讨可进一步调整处理温度，在冷藏期间缓慢开释ClO2气体处理果蔬或许扩展处理容器体积和反响物用量，批量处理果蔬。此外，可进一步展开感官鉴定，并添加其他质量目标如可滴定酸、抗坏血酸含量等的测定，以提高该处理办法的使用性。

  目上一任农业乡村部国家蔬菜加工技能研制分中心主任，兼任福建省食物科学技能学会理事，福建省欧美同学会理事。2022年当选福建省高层次人才；2017年获评“2015-2017年度福建省优秀教师”；2016年获福建农林大学严家显最高奖教金。

  近三年，主讲《食物加工原理》《立异创业实践》等本科生课程，3届超越700名学生，是食物科学与工程专业负责人。主讲课程《食物加工原理》于2015年9月上线爱课程（我国大学MOOC），累计选课人数超越5000人。该课程获评福建省一流线上线下课程，福建省在线精品课程；《立异创业实践》获评福建省一流实践课，为辅导大学生立异创业供应杰出的渠道。

  为构建多元化食物供应系统并统筹生态环境维护，并构成以生物多样性维护促进食物出产的可持续性，北京食物科学研讨院和我国食物杂志社将与北方民族大学、皖西学院、宿州学院、滁州学院于 2023年5月13-14日在我国宁夏银川 一起举行“ 生态维护与食物可持续开展世界研讨会 ”。本届研讨会将环绕新资源食物发掘、动植物、微生物可代替蛋白、食用菌等食物资源的开发现状、重要立异开展及存在的问题展开研讨，讨论未来食物开展方向，经过展现我国生态维护与食物可持续开展等范畴的最新科研成果，建立科研单位与企业产学研结合的渠道，一起促进我国食物工业开展快速踏入新路程。

  Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本世界同行评议、敞开获取的期刊，由北京食物科学研讨院、我国肉类食物归纳研讨中心主办，我国食物杂志社《食物科学》修改团队运营，归于食物科学与技能学科，旨在报导动物源食物范畴最新研讨成果，触及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等质料，研讨内容包含食物质料质量、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的联系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的操控，产品保鲜、储藏与包装，微生物及发酵，不合法药物残留及食物安全检测，真实性辨别，细胞培养肉，法规规范等。